まるでヨーグルトのようなとろみとなめらかな舌ざわり。後を追って、麹の芳醇な香りと甘みがまったりと口に広がる。糖類を加えずお米だけで造る甘さとは驚きだ。創業から約150年。麹を知りつくしたお味噌屋さんのあま糀。使っているのは社長自らが足を運び、選び抜いた鳥取産の棚田米だ。ブナ林から流れ出す清流で育った米は、雑味がなく糖度が高いので麹造りにはぴったりの米だという。本当にいい素材だからこそ「手を加えないで手間をかける」ことが南宗味噌株式会社代表・南日出子さんの信条。余計なものを足さず、手をかけてじっくりと育てる。丁寧に熟成されたあま糀は、味噌と同じ発酵食品。整腸作用もあり健康や美容にもよく、アルコールを含んでいないので子どもにも安心。ヘルシー志向の女性からファミリー層まで様々なシーンに受け入れられそうな商品だ。

「日本伝統の発酵食品、麹の魅力を伝えたい」。そんな想いから、味噌と麹を使った料理教室の運営を始めた南さん。簡単で便利な食品がすぐに手に入る時代だからこそ、時間をかけて醸造された発酵食品に親しんでもらいたいと考案したメニューは50種類以上。受講者は家庭料理の食育活動として小中学校・高校で子どもたちと実習もする。さらに発酵食品の魅力を伝える人材育成コースとして、マイスター講座、インストラクター養成講座を開設。味噌と麹を心から愛する、4代目社長だ。そんな発酵食品を知りつくした南さんが生み出したあま糀は万能。少し薄めて甘ざけのように飲むのはもちろん、調味料としても食材に甘みと旨みをプラスする。例えばプレーンヨーグルトや果物に添えると酸味がまろやかに、フルーツジュースで割ると相方の旨みが驚くほど引き立つ。和のスイーツにも相性がよく、洋菓子作りで砂糖の代わりに使うとやさしい甘さに仕上がる。アイデアしだいでどんどん可能性が広がる伝統食材。糀のイメージがぐんと変わりそうだ。